VÝROBA

Tavené sýry nejsou klasickým primárním výrobkem z mléka. Jedná se o další formu úpravy tvrdých přírodních sýrů pro dosažení požadovaných vlastností, zejména trvanlivosti a krémovité konzistence.

Základem pro výrobu tavených sýrů je správné sestavení vstupních surovin podle příslušných receptur, které jsou „výrobním tajemstvím“ každé tavírny sýrů. Obvykle takovou recepturu tvoří několik základních ingrediencí – největší podíl mají přírodní sýry (např. Eidam, Ementál, Čedar, Moravský blok, …), dále to jsou tvaroh, máslo, smetana, sušené mléko, voda a ochucující složka (šunka, niva, zelenina apod.)

Nejdůležitější součástí je tavicí sůl, která váže jednotlivé složky i po tepelném zpracování. Na použitém druhu a množství použité tavicí soli závisí kvalita konečného výrobku – zejména krémovitost, lesk a roztíratelnost tavených sýrů. Toto dávkování není jednoznačně dáno a musí být případně upraveno podle stadia zralosti vstupních surovin . to činí z tavení sýrů určitý druh „kuchařského umění“.

Všechny vstupní suroviny se rozdrtí a namelou na malé částečky. Vloží se do tavicího kotle, kde se pomocí syté páry taví na teplotu kolem 90 °C. Horká tavenina se zabalí do požadovaného tvaru. Po zchlazení a organoleptické kontrole mohou být tavené sýry naloženy do izotermických nákladních aut a rozvezeny ke spotřebitelům.